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新熬的鹵水為什么會苦 鹵水有苦味怎么補救

時間:2020-09-24 14:44:15 編輯:本站整理 0

很多人喜歡在家制作鹵味。尤其是過節(jié)的時候,家里的老人都喜歡做一些鹵豬蹄、鹵菜、鹵蛋。制作這些食物都離不開鹵水。但是新熬出來的鹵水老是有苦味,應(yīng)該怎么辦呢。

新熬的鹵水為什么會苦

1 焦糖炒的太老 制作鹵水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好,太老了,不僅鹵水顏色不好看,還會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦。 一般來說,炒糖色正常是微苦兼微甜,顏色深紅色即可。?

2 苦味香料太多 鹵水需要放很多種香料一起熬煮而成,香料分芳香型和苦香型兩種,若是苦香型香料放的太多,比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等,鹵水就會發(fā)苦。所以,香料配比一定要嚴(yán)格配置,苦味偏重的香料一定不能添加過量。?

3 香料處理不當(dāng) 香料處理不當(dāng)也會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦,因此建議大家在熬制鹵水時,在搭配好香料后,先將香料用溫水浸泡半小時,瀝干水份之后再包成香料包,再熬鹵水。這樣可去除香料本身的異味,其中也包括部分苦味,同時還能去除香料里的雜質(zhì)和灰塵,對保持鹵水顏色也有相當(dāng)?shù)暮锰帯?

4 鹵水太咸 鹵水太咸也會有苦味,所以,在調(diào)制鹵水時,需要加一點點冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度,這樣,會在味覺上減少苦味。?

5 花椒質(zhì)量不好 做麻辣鹵味時,花椒的用量比較大,如果花椒的質(zhì)量不好,在鹵水中鹵煮時間過長,鹵水容易發(fā)苦。所以,在購買花椒時,要嘗一嘗花椒的后味是否帶有很重的苦味。

新熬的鹵水為什么會苦 鹵水有苦味怎么補救

鹵水有苦味怎么補救

1加雞架湯

若是新熬出來的鹵水發(fā)苦是因為香料配比和處理不恰當(dāng),又或者焦糖苦所致的,可用將鹵水先倒掉三分之一,然后再將雞架湯補充,這樣有助于降低苦味,且這樣的鹵水在通過多次的鹵制調(diào)和,食材會吸收和中和一些苦味,會慢慢的趨于正常。

2加冰糖

若是鹵水苦是因為太咸所致,可以加一點點冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度,這樣,會在味覺上減少苦味。

3倒掉

若是鹵水經(jīng)過上述方法補救苦味沒一點改善,那么,就沒辦法了,只能倒掉,再重新鹵一鍋,新鹵時要特別注意上述幾個問題。

新熬的鹵水為什么會苦 鹵水有苦味怎么補救

鹵水越來越粘稠是怎么回事

1.鹵水沒有及時清理:經(jīng)過長時間的鹵煮,食材中的血沫和雜質(zhì)沉入到鹵水中未及時清理就會變黏稠。

2.食材本身的膠質(zhì)大:比如鹵豬蹄和豬肉皮,這些原材料含的膠原蛋白很多,并且這些原材料需要長時間的鹵煮,才能煮爛煮透。這樣的鹵水就會變黏稠。

3.鹵水空燒:大家也知道在后期保養(yǎng)鹵水的時候需要把鹵水燒開,往往有些人把鹵水火源點著,就不管了?;鸷蛞泊?,有時候還忘記開鍋多久了,一看到開鍋就關(guān)掉了。這樣空燒使鹵水中的水分蒸發(fā)很快,便會引起鹵水變黏稠。

還有一種空燒是指鹵煮的原材料少,鹵水多,長時間鹵煮,鹵水變黏稠。

4.沒有及時加水或者高湯:我們鹵煮食材的時候,會有一部分的鹵水蒸發(fā)。煮的時間越長,水蒸發(fā)的越多。特別是再次鹵煮食材的時候,沒有及時添加水分或者高湯,鹵水便是黏稠的。

5.鹵煮時的火候大:持續(xù)一個勁的大火燒,鹵水中的水分蒸發(fā)很快。鹵水便會變黏稠。

新熬的鹵水為什么會苦 鹵水有苦味怎么補救

鹵水變稠的后果有哪些

1.鹵水雜質(zhì)多變稠,如果不及時清理,會導(dǎo)致鹵水酸敗。

2.鹵煮豬蹄豬皮的鹵水變稠,經(jīng)常會糊鍋底,會導(dǎo)致整鍋鹵水不能用。

3.空燒鹵水導(dǎo)致的鹵水變稠,鹵出的產(chǎn)品容易黑。

4.不及時加水或者持續(xù)大火燒的鹵水變稠,鹵出的產(chǎn)品咸味重,并且香料味大。

標(biāo)簽:鹵水鹵味

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