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鹵菜有哪些東西可以鹵 鹵水的使用及保管方法

時間:2019-01-02 11:52:44 編輯:本站整理 2712

鹵菜大家應該都很熟悉,經(jīng)常在街上可以看到賣鹵菜的店面,鹵菜是很多人都非常喜歡的食物之一,鹵菜吃多了對身體不是很好,適量吃是可以的。

鹵菜有哪些東西可以鹵

1.經(jīng)常鹵制的素菜有,木耳,腐竹,千層,油烙花生米,白蘿卜、素基,蓮藕、豆腐干,香菇、五香水煮花生。

2.鹵制的葷菜比較常見的有:豬頭肉、豬耳朵、豬肝、豬心、豬尾巴、鹽水鴨、五香雞、烤鴨、鴨脖、鴨翅、鴨爪、豬大腸、雞翅、雞爪、豬舌頭、豬腳、五花肉、牛腱、五香牛肉,鹽水鵝,雞腿、牛筋等等。

鹵菜有哪些東西可以鹵 鹵水的使用及保管方法

鹵水的使用及保管方法

一 鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。

二 鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。在調(diào)制川式鹵水時,還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

鹵菜有哪些東西可以鹵 鹵水的使用及保管方法

鹵水的制作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二 調(diào)制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

鹵菜有哪些東西可以鹵 鹵水的使用及保管方法

不同類型的鹵水

潮汕鹵水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等。

川式:八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大蔥、 紹酒、 冰糖。

標簽:食物鹵菜

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