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隨州卷煎是每年過年自吃和待客時必吃的食物之一，隨州卷煎和外地所銷售的春卷有異曲同工之妙，只不過隨州卷煎使用的是豆油皮作為外皮的包皮，而里面使用的是以地菜或者泡泡青作為主材料，煎好之后葷素兼?zhèn)溆投荒伒慕^佳美食。

每當(dāng)新年漸近的時候，隨州春餅便開始出現(xiàn)在隨州人民的餐桌上，這是一道獨(dú)特的屬于隨州人自己的風(fēng)景。它叫春餅，也叫卷煎，也有簡單的直呼餅子的，煎炸到金黃的豆油皮焦香松脆，緊裹著的餡料夾雜著綠的黃的白的顏色若隱若現(xiàn)著，它的出現(xiàn)定會引起吃客們一陣騷動，無論多么矜持的吃客此時定會迫不及待地欠著身子，伸長了筷子去夾還沒來得及轉(zhuǎn)到跟前的這道菜，唯恐到自己跟前已經(jīng)見了盤底，以至于空余口水往回吞的落寞。

隨州春餅之所以是隨州特色，是因?yàn)樗闹髁?——豆油皮、泡泡青或者地菜(薺菜) 外地似乎很難買到，而且即使買到可能會做的也是少之又少;它之所以要到年底才會出現(xiàn)在餐桌上，是因?yàn)榕菖萸?、地菜那是要到秋冬才有的。在隨州本地，這道菜也似乎是稍微上了點(diǎn)年紀(jì)的人才會做的，包春餅的工序還是比較復(fù)雜的，而且包的時候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春餅是會散掉，以至于餡料掉落出來的。煎的時候火候油溫也都是要掌握好的，否則要么是煎糊了，要么是豆油皮還是原來生的樣子。所以，做這個還是需要一定的耐心的。

OK，直播我做的隨州卷煎吧!

豆油皮，是我上兩周買的放在冰柜凍了然后拿出來的。每到臘月中下旬，正是炸三鮮包春餅的旺季，所以每到這個時候，豆油皮的價格就會猛漲，一扎是棋牌，每張會漲一到兩塊錢左右，我先前是三塊錢一張，八塊錢一扎買到的，一共買了四扎。一是自己炸三鮮和包春餅用，二是給在外地的哥嫂買了兩扎讓他們年后帶回去。關(guān)于豆油皮的采買，建議買那種皺紋多半圓形的稍微薄點(diǎn)，這種多半是老式的燒漿做法;現(xiàn)在市場上賣的還有一種方形的，比較平滑厚實(shí)，據(jù)說這種是人工做的豆油，加了一些化工制劑的(暫未考證，持保留意見)。一般生意人比較多用這種，不容易破，好包。關(guān)于豆油皮的保存，曾經(jīng)試過抹上鹽，折疊好，放到冰箱上層保鮮，這種倒是可以保存一個月左右，但是一段時間豆油皮會很干，包的時候易碎。后來一張張分開疊好裝進(jìn)塑料袋平放到冰柜冷凍，記住不要在上面壓重物。這種辦法不錯，能放幾個月時間，而且拿出來自然解凍后跟新買的一樣好用。這是我用刀劃好的方形豆油皮，

隨州卷煎怎么做_隨州卷煎的做法

我今天用的是地菜作餡，菜場買的“自賣頭”挖的土地菜，摘去死葉，剪掉菜根，然后洗凈焯水，捏成團(tuán)切碎，如下圖，也有的會是將地菜切碎放鍋里炒熟再拌餡，個人覺得這樣營養(yǎng)會流失不少。地菜也可以用隨州泡泡青代替，也是洗凈焯水切碎。二者的區(qū)別是，地菜擇起來麻煩些，香味重略干，青菜好摘洗，稍濕口感柔和。

隨州卷煎怎么做_隨州卷煎的做法

我還加上了昨天鹵的肉皮，還有買的藕尖兒，這兩種都要切碎后加進(jìn)去。肉皮是灌香腸炸三鮮剩下來的，拋之可惜，鹵了用來作餡料是最好不過的。加點(diǎn)藕進(jìn)去，可以增加一點(diǎn)脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份營養(yǎng)的了。

隨州卷煎怎么做_隨州卷煎的做法

當(dāng)然，還是要加點(diǎn)生姜進(jìn)去的

隨州卷煎怎么做_隨州卷煎的做法

把所有的餡料裝進(jìn)容器里，加上適量鹽雞精南德等調(diào)味品，淋上一點(diǎn)小磨油，個人喜歡加點(diǎn)老干媽豆豉，味道會更好。這是拌好的餡料。

隨州卷煎怎么做_隨州卷煎的做法

最難的步驟是包了，這個還真是不好描述……一手將豆油皮放在手心，一手拿筷子放適量餡料，壓實(shí)。然后將方形的一個角向上折，蓋住餡料。再將相對的那個角往下對折，壓在下面那個角上，再將右邊那個角往中間折，壓住上面那個角，最后是將左邊那個角往中間折，蓋住右邊那個角。包的時候要盡量包的緊一些，避免下鍋的時候拿散了。這是我包的春餅，請忽略它們并不規(guī)則的模樣(我家每次待客就是二十多人，為避免一人吃不到一個的局面發(fā)生，豆油皮劃得小了些)，雖然現(xiàn)在丑一點(diǎn)，下鍋美容后上盤依舊會很誘人的。

隨州卷煎怎么做_隨州卷煎的做法

下鍋煎的時候，火要小火。多放點(diǎn)油，油溫稍熱就可將春餅一個個整齊的擺在鍋底，記得折疊口子那面要先煎，這樣定型之后就不會散了。等到一面煎炸到金黃，再用筷子一個個翻到另一面繼續(xù)煎炸到金黃，側(cè)邊部分窄了就不用另煎了，基本已經(jīng)被高溫炕熟了，如果側(cè)面較寬，可以將春餅立起來稍微煎炸一下就好了?？傊募背圆涣藷岫垢?，更是吃不了香噴噴的隨州卷煎的哦~~~

好了，可以上菜了，吃貨們請動一下你們的喉嚨，把你們的口水咽回去吧

隨州卷煎怎么做_隨州卷煎的做法

春卷在本地俗稱“春餅”或“卷煎”，是隨州市民過年餐桌上不可少的一道菜，做法主要是“卷”和“煎”。

春卷在我國有著悠久的歷史，是我國著名的菜點(diǎn)之一。隨州春卷，稱“包卷”“春餅”或“卷煎”，看起來和全國各地的春卷一樣不起眼，可待菜端上桌，那誘人的金黃外表下隱約透出青白相間的色彩，讓人垂涎三尺，想要迫不及待地夾菜入口。在表皮的一聲脆響之后，滿口充溢著鮮美的滋味。

隨州市大洪山酒店廚師帥中祥師傅介紹，“卷煎”的菜餡用的是隨州本地名菜“泡泡青”、野薺菜、豆腐、藕丁、豬肉、土雞蛋等配菜，所以“卷煎”吃起來外焦內(nèi)軟?！熬砑濉笨雌饋斫瘘S透亮的主要原因，來自用作卷菜餡的材料。卷煎外衣不能用一般的面皮替代，必須采用從黃豆中提煉出來的“豆油皮”，其雖薄但卻非常柔韌，而且又具有不粘鍋的特性。

21日晚，帥中祥向記者現(xiàn)場展示了“卷煎”的制作流程，只見他先將包好的卷煎，放入鍋內(nèi)煎制，而不是用油炸，約七八分鐘后，“卷煎”兩面被煎至焦黃，散發(fā)出香氣時“卷煎”就熟了。“卷煎”油煎后色彩誘人，咬開后葷素兼?zhèn)?，油而不膩，口感極佳。

由于卷煎是現(xiàn)做現(xiàn)吃，一般超市難覓其蹤影，對于在隨州工作的外地人來說，想讓老家人也能品嘗到正宗隨州卷煎，不妨到各大酒店購買。