時間：2021-01-13 16:20:53 編輯：本站整理 5
云吞面是廣東一道特色美食，有云吞和蛋面組成，再加上濃郁的湯頭，很多人愛上了它的鮮香。那么廣式云吞面的湯底秘籍是什么呢，今天小編為大家介紹一下。
原料：新鮮豬頭骨、凍雞殼、蝦殼、白胡椒粒、姜
1、鐵鍋炒一下蝦殼，雞殼和豬頭骨焯一下水去腥
2、用煲湯袋把蝦殼包住，連骨頭、雞殼、胡椒、姜一起放進(jìn)不銹鋼桶里面大火煲開，然后再轉(zhuǎn)小火煲兩個小時左右，然后加一些鹽、糖、味精、雞粉就好了。
主料：豬筒骨筒骨5斤、老母雞一個（或雞骨架3個）、大地魚干500g、蝦米200g
配料：清水50斤、生姜、胡椒粒25g
調(diào)料：鹽、白糖適量、魚露約200g
①、豬筒骨、老母雞首先清洗干凈、然后浸泡兩個小時去掉血水，中途換水多次，然后再冷水下鍋焯水去血沫，再撈出清洗干凈，備用。
②、 大地魚干切成小塊，然后熱鍋中火炒香，炒至發(fā)出香味，然后倒出備用，蝦米也是用同樣的方法炒香，最后把炒香的魚干和蝦米一起裝入布袋綁緊備用?！~干和蝦米炒的過程中是不需要加油的，干炒即可）
③、湯鍋中加入清水50斤，加入豬筒骨、老母雞、胡椒粒、生姜，大火煮開去除表面的浮末，然后再轉(zhuǎn)小火熬制3個小時。
④、熬制3個小時后加入提前準(zhǔn)備好的魚干和蝦米，然后火力轉(zhuǎn)為微火使湯面保持微沸的狀態(tài)，然后再熬制兩個小時，最后加入鹽、白糖、魚露調(diào)味即可，云吞湯底制作完成。
①、在制作湯底前一定要先給食材去掉腥味，要不然做出來的湯底腥味較重，會影響整鍋湯味道。
②、魚干和蝦米一定要經(jīng)過炒制煸香，炒過的魚干和蝦米才不會去掉其中的腥味，同時炒香之后熬出來的湯底味道更濃。
③、骨頭老母雞和魚干、蝦米要分開加入熬制，因?yàn)閮煞N食材所需要熬制的火候不一樣，先熬制骨頭需要用小火翻滾出味，熬制3個小時后再加入魚干、蝦米，加入后要馬上轉(zhuǎn)為微火微沸出味，如果兩種食材同時熬制會導(dǎo)致熬出來的湯變得渾濁，分別用不同火力熬制出來的湯底清澈金黃、味道濃郁。
④、制作云吞湯底也有商家用蝦殼代替蝦米，因?yàn)槲r殼的成本更低，但是蝦殼的腥味較重，不建議直接加入與湯底一起熬制，可以把蝦殼炒香，然后在制作云吞的時候加入少許在碗中即可，也可以起到增加鮮香味的作用。
⑤、在制作云吞的時候，先在碗底加入少許的豬油、韭黃，然后再加入云吞、湯底，豬油和韭黃可以更加提升一碗云吞的香味，而云吞不建議加入香蔥，因?yàn)橄闶[會覆蓋湯底的味道。
云吞面由三個部分組成：云吞、面和湯，再撒上少許蔥花，沒有沒有其他配料。湯底用豬骨、大地魚、蝦干來熬，湯底要清澈但要夠鮮味，才是一個好湯底。面底會用堿水面或者竹升面，用面粉、鴨蛋和堿水撈成面團(tuán)，之后再用粗竹桿壓面團(tuán)，令到面團(tuán)變的爽口有彈性。
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