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味精是什么提煉出來(lái)的以糧食為原料

時(shí)間：2018-08-03 17:19:34 編輯：本站整理 5688

味精可以說(shuō)在中國(guó)的應(yīng)用是非常廣泛的，很少有餐廳會(huì)不用味精，很多人知道吃味精不好，但是卻不清楚味精究竟是什么，下面介紹味精是什么提煉出來(lái)的以糧食為原料。

味精是什么提煉出來(lái)的

味精是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。

1、味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。

2、谷氨酸鈉(C5H8NO4Na)，又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無(wú)色無(wú)味的晶體，在232°C時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時(shí)的溶解度為74克(即20℃時(shí)，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。

3、要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)道，焦谷氨酸鈉對(duì)人體無(wú)害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>

味精是什么提煉出來(lái)的以糧食為原料

味精的成分

盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對(duì)于增強(qiáng)食物鮮味的作用，在20世紀(jì)早期，才被人們科學(xué)地認(rèn)識(shí)到。小編接下來(lái)為您揭秘味精的成分。

味精，學(xué)名“谷氨酸鈉”，成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，是國(guó)內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產(chǎn)谷氨酸，它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類(lèi)、肉類(lèi)，以及大多數(shù)奶制品。

亞洲菜向來(lái)用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味。味精制造商，使用經(jīng)過(guò)挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細(xì)菌通過(guò)其所能分泌谷氨酸的能力進(jìn)行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來(lái)，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。

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味精的功能

味精又稱(chēng)味素，是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的一種現(xiàn)代調(diào)味品，主要成分為谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉(C5H8NO4Na)，又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無(wú)色無(wú)味的晶體，在232°C時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時(shí)的溶解度為74克(即20℃時(shí)，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。

要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)道，焦谷氨酸鈉對(duì)人體無(wú)害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>

味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，是國(guó)內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。

我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍，已感覺(jué)不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺(jué)不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用于水稀釋3000倍，仍能感覺(jué)到鮮味，因而得名“味精”。

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味精和雞精的區(qū)別

從營(yíng)養(yǎng)成分看

雞精的主要成分是味精，但所含的營(yíng)養(yǎng)比味精要全面一些。

味精主要是通過(guò)大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法提取而成。它的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是氨基酸的一種，也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。而雞精呢，雖然很多包裝上寫(xiě)著“上等肥雞制成”等字樣，但事實(shí)上雞精的主要成分還是味精和鹽，其中味精占總成分的40%，另外再加上糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。因?yàn)槌煞直任毒珡?fù)雜，除了谷氨酸鈉外還有多種維生素和礦物質(zhì)，所含的營(yíng)養(yǎng)要全面一些。但是與雞肉是沒(méi)有太大關(guān)系的。

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從食用安全看

味精和雞精不加熱到120攝氏度以上都是安全的。

從安全角度上來(lái)說(shuō)，很多人覺(jué)得味精吃多了會(huì)有害。但事實(shí)上聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織都認(rèn)為，只要不加熱到120攝氏度以上的味精都是很安全的。因?yàn)橐坏┏^(guò)這個(gè)溫度，味精中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。從這里可以看出，雞精也一樣不適宜超過(guò)這個(gè)溫度。