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風(fēng)干腸用什么腸衣 風(fēng)干腸的腸衣怎么做

時間:2017-12-19 10:37:58 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 1482

風(fēng)干腸是用腸衣包裹起來的一種肉質(zhì),里面的肉質(zhì)搗爛后加入各種調(diào)料,然后灌入腸衣即可。那么,風(fēng)干腸用什么腸衣?風(fēng)干腸的腸衣怎么做?

風(fēng)干腸用什么腸衣

腸衣:是用作填制香腸和灌腸的外衣,其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內(nèi)不變質(zhì),以滿足貯存及流通的需要。?

按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分為大腸衣和小腸衣。?

自內(nèi)向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層,加工不同類腸衣所取部分也不相同:?

加工豬、羊的鹽腸衣:僅留粘膜下層,刮去其他3層。?

加工豬、羊的干腸衣:除粘膜下層外還保留部分粘膜。?

加工牛的鹽、干腸衣:只除去粘膜而保留其他3層。?

風(fēng)干腸用什么腸衣 風(fēng)干腸的腸衣怎么做

風(fēng)干腸衣的制作方法

浸漂:將洗滌干凈的小腸浸入清水中數(shù)小時,冬季1-2天。?

剝脂:將浸泡好的鮮腸放在木板上,剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜、用力膜。然后按鮮腸每10根為1套,放入缸里,每7-8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升,迅速攪拌小腸,洗去腸上的油脂。?

漂洗:去脂小腸放入清水缸中,反復(fù)換水,洗去血水、油脂及氫氯化鈉的氣味。?

腌漬:每100碼(約91.5米)用鹽0.75-1公斤,鹽腌漬12-24小時,取出用水漂洗,盡量去凈鹽分。?

吹氣:洗凈的腸衣,用氣泵吹氣使腸管膨脹,然后置于清水中,檢查有無破洞。吹脹的腸衣,掛在通風(fēng)處晾干。?

壓平:將干燥的腸衣一頭用針刺孔,排出氣,再均勻噴上水,將腸衣壓扁,包扎成把,即可裝箱。?

風(fēng)干腸用什么腸衣 風(fēng)干腸的腸衣怎么做

鹽漬腸衣的制作方法:

浸漂:將豬小腸除去糞便后,浸入水中,向腸內(nèi)灌入20℃左右的清水,在凈水中浸泡24小時。?

刮腸:浸漂后撈起,用竹板刮去腸內(nèi)外的多余的組織,并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜,注意避免被刮破。?

灌水:將水龍頭插入腸的一端沖洗,如發(fā)現(xiàn)破孔或潰瘍須割除,再洗凈。?

量碼:沖洗后的腸衣每100碼(約91.5米)合為一把,誤差不能超過1米,每把不超過16節(jié),每節(jié)不短于2米。?

腌制纏把:成把的腸衣,先將所有節(jié)頭批開,均勻灑上適量的鹽,然后置于篩內(nèi),把篩疊置于架上,將水瀝出。篩面及篩邊用白布圍蓋起來。纏把時,每把力求色澤一致,次色腸應(yīng)剔除,有結(jié)扣需解開,漬12-13小時,當(dāng)腸衣里面呈半干濕狀態(tài)時,便可纏把,即成"光腸"半成品。?

漂浸洗滌:將光腸浸于清水中反復(fù)換水洗滌,務(wù)求腸衣內(nèi)外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過高。?

分把腌腸:向光腸內(nèi)灌水,檢查有無漏洞,然后按腸衣口徑大小、長短尺寸的不同規(guī)格分別扎成小把,然后再用精鹽腌上,待水分瀝干后再纏成把,即為成品"凈腸"。?

風(fēng)干腸用什么腸衣 風(fēng)干腸的腸衣怎么做

小貼士

腸衣很容易破要小心拿放,灌好后在每一段上面用針扎些孔,特別是能看到空隙的地方。不要在太陽下暴曬。夏季最好不要灌制因為氣溫潮濕不易風(fēng)干,容易變質(zhì)。

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