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廣式月餅為什么會(huì)塌腰 廣式月餅塌餡的原因

時(shí)間:2017-09-25 08:49:27 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2212

廣式月餅在制作的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題,只要有一步?jīng)]有注意好,就可能前功盡棄。那么,廣式月餅為什么會(huì)塌腰?廣式月餅塌餡是什么原因?

廣式月餅為什么會(huì)塌腰

1、餡心水分含量過(guò)高,烘烤時(shí)產(chǎn)生水蒸氣,將皮頂裂。

2、面粉的筋力不夠,不能提供足夠的強(qiáng)度來(lái)抵消餡心烘烤時(shí)膨脹。面粉的指標(biāo)要求最好與糖漿等進(jìn)行搭配,以便每年可以輕易找到合適的面粉。

3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大,導(dǎo)致局部應(yīng)力過(guò)高。

4、烘烤后,冷卻時(shí),餡心塌陷,表皮開裂。

廣式月餅為什么會(huì)塌腰 廣式月餅塌餡的原因

5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠,皮子黏性差。

6、烘烤入爐之前沒有進(jìn)行適當(dāng)噴水。

7、烘烤溫度較低,烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng),一般85g月餅,230底火,140上火左右烤制13min左右,當(dāng)然還要看餡心種類。

8、包餡時(shí),餡心與皮之間有較大空氣室。

廣式月餅為什么會(huì)塌腰 廣式月餅塌餡的原因

烤月餅容易出現(xiàn)的問(wèn)題

第一、餅皮開裂。

第二、蛋液刷制不均勻。表面字跡不清晰。

第三、成品有些變形。

廣式月餅為什么會(huì)塌腰 廣式月餅塌餡的原因

解決辦法

第一、月餅出模具,擺好烤盤后,用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時(shí)內(nèi)部的水分可以有個(gè)通道揮發(fā)出去。這樣就不至于開裂了。

第二、蛋液調(diào)制好以后。盡量過(guò)篩。多過(guò)幾遍。使泡沫更少。刷制時(shí)不易起泡。

第三、刷制蛋液時(shí)。盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來(lái)的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時(shí)盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反復(fù)兩到三次。

第四、感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹??梢赃m當(dāng)把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可

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