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廣式月餅為什么會裂?月餅烤裂怎么處理

時間:2016-09-05 09:13:51 編輯:5號網(wǎng)-hzq 3012

做月餅都是需要經(jīng)過烤制的,很多人在烤廣式月餅的時候總是裂開了,那么廣式月餅為什么會裂開呢?月餅裂開的話要怎么處理呢?下面我們來一起介紹下吧!

廣式月餅為什么會裂?月餅烤裂怎么處理

廣式月餅為什么會裂

1、餡心水分含量過高,烘烤時產(chǎn)生水蒸氣,將皮頂裂。
2、面粉的筋力不夠,不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。面粉的指標(biāo)要求最好與糖漿等進(jìn)行搭配,以便每年可以輕易找到合適的面粉。
3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大,導(dǎo)致局部應(yīng)力過高。
4、烘烤后,冷卻時,餡心塌陷,表皮開裂。
5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠,皮子黏性差。
6、烘烤入爐之前沒有進(jìn)行適當(dāng)噴水。
7、烘烤溫度較低,烘烤時間過長,一般85g月餅,230底火,140上火左右烤制13min左右,當(dāng)然還要看餡心種類。
8、包餡時,餡心與皮之間有較大空氣室。

廣式月餅為什么會裂?月餅烤裂怎么處理

月餅皮為什么會裂縫

1、月餅皮、餡比重2:8。
2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內(nèi),用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進(jìn)行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。
4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
5、質(zhì)量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
6、在底部用牙簽扎眼放氣。

廣式月餅為什么會裂?月餅烤裂怎么處理

月餅烤裂怎么處理

第一、月餅出模具,擺好烤盤后,用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內(nèi)部的水分可以有個通道揮發(fā)出去。這樣就不至于開裂了。
第二、蛋液調(diào)制好以后。盡量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。
第三、刷制蛋液時。盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反復(fù)兩到三次。
第四、感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹。可以適當(dāng)把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可

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