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吃香椿要焯水嗎?吃香椿焯水還有營養(yǎng)價值嗎?

時間:2016-03-28 10:03:14 編輯:本站整理 3064

馬上就是4月初,已經(jīng)上市的春菜也有不少,但是小編很愛一款口味很重的香椿,越是嫩的香椿,口感鮮滑,回味無窮,香椿吃之前要焯水嗎?因為很多蔬菜都要焯水,那香椿要不要焯水?老香椿有什么壞處。

吃香椿要焯水嗎?吃香椿焯水還有營養(yǎng)價值嗎?

吃香椿要焯水嗎

眼下正是香椿上市的好季節(jié)

香椿芽入菜鮮嫩青翠,香味濃郁。中醫(yī)認(rèn)為,香椿味苦性寒,有清熱解毒、健脾理氣、殺蟲固精等功效。香椿中還富含維生素C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鉀、鐵等礦物質(zhì)。藥理研究表明,香椿芽對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑殺作用。民間常用香椿芽搗爛取汁敷面,以滋潤肌膚,治療面疾。

但香椿芽中含有較多的亞硝酸鹽,并隨存放時間的延長而增多。研究表明,用鹽腌的香椿亞硝酸鹽的含量最高,而用沸水焯燙(清洗后100℃沸水焯燙30秒)的香椿亞硝酸鹽含量大大降低,可放心食用。因此,食用香椿一要縮短存放時間,二要做到沸水焯燙。

香椿頭越老, 硝酸鹽越容易超標(biāo)

昨天,現(xiàn)代快報記者也聯(lián)系上了這篇研究論文的第一作者,南京林業(yè)大學(xué)博士,現(xiàn)為鄭州師范高等??茖W(xué)校教授楊玉珍,研究香椿十多年。2006年,她和兩位南京林業(yè)大學(xué)的教授,對南京、四川、湖南等六個地區(qū)的香椿進行了研究,發(fā)現(xiàn)隨著時間的推移,香椿中的硝酸鹽含量確實有變化。

楊玉珍說,據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定,硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克,即一個人的體重若為60公斤,則日攝取量最大為216毫克。香椿采摘的樣本從4月1日、5日、9日、13日逐日分析,“從我們當(dāng)年的研究來看,老的香椿頭硝酸鹽含量比嫩的高,4月13日以后的香椿頭,有的樣本就超標(biāo)了。”

吃香椿要焯水嗎?吃香椿焯水還有營養(yǎng)價值嗎?

香椿芽在食用前最好用開水焯燙30秒至1分鐘,這樣可以去除其中的亞硝酸鹽和草酸,讓香椿芽口感更好而且有利于營養(yǎng)素的吸收。

香椿芽中的亞硝酸鹽含量還是比較多的,貯存時間越長含量越多,尤其是用鹽腌過的香椿芽,其中所含的亞硝酸鹽是最多的。另外,香椿芽還含有一些草酸,會影響鈣的吸收而且澀口感。

如果我們把香椿芽放在開水里,焯燙30秒至1分鐘,就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和草酸,吃起來更安全,口感也好多了,還能讓香椿芽變成漂亮的綠色。

香椿芽要焯水嗎,焯多長時間合適

焯水的確會讓香椿芽損失掉部分香味,但與我們的身體健康比起來,這點香味的損失是微不足道的。而且,香椿芽的香味主要來自于其中的香精油,它不溶于水,所以短時間的快速焯燙并不會損失太多香味。

因此,吃香椿芽還是先焯一下比較好,開水入鍋焯燙30秒至1分鐘就可以了,看到香椿芽變成綠色時馬上出鍋過冷水。

但不用太過緊張,還不至于造成危害

楊玉珍認(rèn)為,硝酸鹽本身無害,即使在特定情況下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,也沒有必要太過擔(dān)心。

吃香椿要焯水嗎?吃香椿焯水還有營養(yǎng)價值嗎?

第一,若以每人每天食量0.5公斤計,則每千克蔬菜的硝酸鹽允許量為432毫克。如果將淘洗、焯菜、烹調(diào)過程中硝酸鹽的減少量計算在內(nèi),限量可擴大致1500~2000毫克。
第二,不是所有時期的香椿頭,硝酸鹽含量都這么高?!拔覀儗φ瞻l(fā)現(xiàn),4月9日之前那批樣本,香椿頭較幼嫩的時期,硝酸鹽含量都低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn),不會對人體產(chǎn)生危害。隨著香椿頭的不斷生長,硝酸鹽含量呈上升趨勢。到了4月13日后,南京、湖南種源香椿的硝酸鹽含量低于規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn),其他幾個種源的硝酸鹽含量才超標(biāo)?!?/h5>
第三,楊玉珍研究還發(fā)現(xiàn),香椿含有大量維生素C,而這個物質(zhì),可以天然阻斷亞硝酸鹽的生成。南京醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授莫寶慶說,人們一聽到香椿硝酸鹽超標(biāo),可能就要緊張。實際上,從目前的醫(yī)學(xué)研究來看,硝酸鹽本身如果少量超標(biāo),對人體的危害還沒有什么。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅(“@范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息”)認(rèn)為:“膳食指南推薦每天吃500克蔬菜,250克深綠色蔬菜,那么每天超過216毫克的硝酸鹽是家常便飯?!薄癅營養(yǎng)師顧中一 ”也贊同這個觀點,認(rèn)為“烹調(diào)后,硝酸鹽會再減少”,世衛(wèi)組織雖然有規(guī)定,但超量是否有危害并無定論,現(xiàn)在很多人認(rèn)為不應(yīng)當(dāng)做上限。

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