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戚風(fēng)蛋糕為何就是做不好？戚風(fēng)蛋糕失敗原因

時(shí)間：2017-06-28 15:54:37 編輯：本站整理 976

對(duì)于一個(gè)新手來說，制作戚風(fēng)蛋糕完全就是做“氣瘋蛋糕”，因?yàn)榉址昼姷氖∪菀讍适У衾^續(xù)的信心。那么，戚風(fēng)蛋糕為何就是做不好？戚風(fēng)蛋糕失敗原因有哪些？

戚風(fēng)蛋糕為何就是做不好

1，正常烘烤的蛋糕。膨脹度高。表皮薄，內(nèi)部每個(gè)小氣孔都是張開的。無明顯大氣孔。

2，頂部回縮，原因是烘烤時(shí)間不夠，或者出爐后沒有摔模；組織粗糙，嚴(yán)重回縮），原因是蛋白打發(fā)不夠。內(nèi)部空氣不足。

3，蛋糕頂部嚴(yán)重開裂。原因是上火溫度太高?；螂x上火太近。應(yīng)調(diào)低溫度?；?qū)⒌案庀乱埔粚印?/p>

戚風(fēng)蛋糕為何就是做不好？戚風(fēng)蛋糕失敗原因

4，底部回凹。原因一是下火溫度太高?；螂x下火太近。原因二是烘烤時(shí)間過長。水分烘干所致。應(yīng)在底部加插一烤盤?；驕p少烘烤時(shí)間。

5，蛋糕長出?！⒐巾敗啊Ｔ蚴堑案夂窟^多?？梢杂眯”b出一些蛋糕糊。

6，蛋糕內(nèi)部充滿大氣孔。原因是倒好蛋糕糊后，沒有輕摔以振去內(nèi)部空氣。

戚風(fēng)蛋糕失敗原因

1.出爐后沒有及時(shí)倒扣。

因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決的辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼。

2.面糊出筋，涼后回縮。

解決的辦法：用低筋面粉。

在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6——7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)…都不容易達(dá)到中性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

戚風(fēng)蛋糕為何就是做不好？戚風(fēng)蛋糕失敗原因

解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，

b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。

這里中性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度，盆里也見上端有細(xì)小的勾勾并不與其它蛋白泡粘連。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會(huì)有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，……都會(huì)造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。

6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？

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