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豬蹄怎么鹵又爛又入味 豬蹄鹵好后泡多久

時(shí)間:2021-12-25 15:22:55 編輯:5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0

這轉(zhuǎn)眼間就快要過(guò)年了,這過(guò)年的時(shí)候總要鹵點(diǎn)東西才好,豬蹄肯定是必不可少的,這鹵豬蹄要鹵多長(zhǎng)時(shí)間才能鹵的軟趴趴的又入味?豬蹄鹵好之后還需要泡多長(zhǎng)時(shí)間?

豬蹄怎么鹵又爛又入味

?豬蹄卸成小塊,鍋里加水,燒開后將豬蹄放下去焯水,一定注意放下豬蹄后要再等水燒開才能將豬蹄撈起。洗鍋,鍋里放油燒開,放花椒和拍爛的姜塊,放入豬蹄翻炒,炒到豬蹄稍微有點(diǎn)點(diǎn)焦,炒出香味后加適量熱水煮一下,煮汁。將豬蹄全部倒進(jìn)鍋中煮兩個(gè)小時(shí)。

?做法二:把豬蹄切洗干凈之后,用刀切成兩半。把大蔥切成段,生姜切成片。然后把少量的水倒進(jìn)鍋里,把豬蹄放進(jìn)去焯一會(huì),等把豬蹄中的血水焯掉之后撈出來(lái)。另起鍋,把焯好的豬蹄放進(jìn)去,把準(zhǔn)備好的黃酒倒進(jìn)去,直到?jīng)]過(guò)豬蹄。然后把準(zhǔn)備好的蔥段,姜片,花椒,桂皮,大料,干辣椒,香葉,草果放進(jìn)去。

?把適量的生抽倒進(jìn)鍋里,因?yàn)榉帕松?,生抽中含有鹽分,所以就不需要再另加鹽了,最后加上一勺紅曲米粉,把鍋蓋蓋上,打開大火開始燉煮。大約燉煮一個(gè)半小時(shí)以后就可以出鍋了。

將豬蹄剁碎,清洗干凈,一般買豬蹄的時(shí)候都會(huì)幫忙剁碎的,起鍋燒水,豬蹄冷水下鍋,加入料酒、生姜去腥,大火燒開,大火煮5分鐘,5分鐘后撈出清洗一遍。起鍋燒水,大火燒開,將豬蹄放入鍋中,加入生姜、八角、香葉、桂皮、花椒、干辣椒,蓋上鍋蓋,燜半個(gè)小時(shí),半個(gè)小時(shí)后加入生抽和老抽,蓋上鍋蓋,改小火燜一個(gè)小時(shí)。

?一個(gè)小時(shí)后,加入五香粉、糖、食鹽、胡椒粉,蓋上鍋蓋,用小火燜1個(gè)小時(shí),之后加入雞精,關(guān)火,不要掀開鍋蓋,讓其浸泡一個(gè)晚上,這樣豬蹄就能夠充分的入味了。

豬蹄怎么鹵又爛又入味 豬蹄鹵好后泡多久

豬蹄鹵好后泡多久

正確的做法應(yīng)該是:先大火后小火,用大火使豬蹄的肌肉表層適當(dāng)收縮,以保持成品的形態(tài),再用小火鹵制,讓豬蹄入味,出香,從而達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的,并使肉質(zhì)更熟爛、更入味,鹵制時(shí)間為120-150分鐘左右,鹵好以后浸泡60分鐘。

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鹵豬蹄有營(yíng)養(yǎng)嗎

豬蹄美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富,其蛋白質(zhì)含量很高。據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)專家分析,每100克豬蹄中含蛋白質(zhì)15.8克,脂肪26.3克,碳水化合物1.7克。豬蹄還含有維生素A、B、C及一定量的鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),因此具有補(bǔ)血、潤(rùn)滑肌膚、強(qiáng)健腰腿的功效。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后,所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。

豬蹄還具有抗癌的功效,而且對(duì)于經(jīng)常四肢乏力和容易抽筋的人來(lái)說(shuō),豬蹄也是一種進(jìn)補(bǔ)食物,美味的鹵豬蹄在滿足味覺的同時(shí),還能有益于身體健康,是一種不錯(cuò)的食物。

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鹵豬蹄有腥味怎么辦

初加工去腥:

泡水去腥:這主要是泡去豬蹄內(nèi)部殘留血液。一般泡水要兩個(gè)小時(shí)之上,才能達(dá)到最佳效果,并且最好使用流動(dòng)水。如果對(duì)成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡,這樣泡血水去腥更徹底。

烤斷汗腺去腥:豬蹄的皮下藏有大量汗腺,用火烤便可以烤斷,烤斷汗腺不僅去腥臭,還可以將皮下毛茬一起烤凈。具體做法:將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開,用噴槍逐個(gè)燎烤至焦黑,最后再放入清水中,用鋼絲球擦洗干凈。沒有噴槍的小伙伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。

焯水去腥:加熱焯水可以將豬蹄的腥味進(jìn)一步去除,這里豬蹄一般采用涼水焯水法,將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法:將豬蹄放入涼水鍋中,開火加熱,等水熱燒開,慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些,最好超過(guò)豬蹄兩指以上),焯水五分鐘左右后,將豬蹄撈出,再次清洗。

鹵制中利用調(diào)味料遮蓋去腥:

利用香辛料遮蓋:香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用,比如白蔻中的芳香醇等物質(zhì)可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發(fā)生氧化縮醛,使得腥味減弱。

利用糖色遮蓋去腥:在炒制糖色過(guò)程中,糖還會(huì)適放焦糖氣味,這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用,所以糖色不僅可以上色,還有去腥作用,這是其他調(diào)味料不能比擬的。

利用酒精遮蓋去腥:這里說(shuō)的酒精一般是指黃酒或者白酒,利用酒精將含硫化合物溶解,加熱后隨酒精蒸發(fā)掉。所以在添加白酒的時(shí)候,要把白酒倒在沸騰的鹵水中。

用姜遮蓋去腥:姜是我國(guó)最常用的調(diào)味料之一,按形態(tài)分干濕兩種,干的就是香辛料中的干姜,濕的就是我們平時(shí)的鮮姜,鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入鹵水中,姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發(fā)性的有機(jī)物,對(duì)豬蹄的去腥也起到很大作用。


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