時(shí)間：2021-02-01 17:14:47 編輯：本站整理 0
老面饅頭在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，如果不使用堿中和面團(tuán)，做出來的饅頭將會(huì)非常酸，那么蒸老面饅頭需要放堿還是放小蘇打呢。
老面饅頭是可以放小蘇打的。
但是建議大家在蒸饅頭時(shí)首先選用堿，因?yàn)樾√K打中所含的堿性比較大，做出來的老面饅頭效果比較差，而用堿做出來的饅頭口感比較地道，香氣十足。
先來說小蘇打，小蘇打在水中分解后會(huì)呈現(xiàn)弱堿性，制作饅頭的時(shí)候，會(huì)有很多人放小蘇打作為膨松劑。不過小蘇打分解過程中會(huì)生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過后會(huì)使成品殘有堿味。
食用堿面是一種食物疏松劑和肉類嫩化劑，發(fā)面團(tuán)加入食用堿的話會(huì)使其快速發(fā)脹，軟化纖維，還能除去發(fā)面團(tuán)中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加松軟。所以應(yīng)該用食用堿來蒸饅頭。
不管是冬天還是夏天，做老面饅頭只用堿和小蘇打其中的一種就可以了，沒人做老面饅頭還要兩種都要放的，這樣饅頭堿味很大，顏色還會(huì)發(fā)黃。有好多人說不用加堿，那是酵母發(fā)面，酵母發(fā)面不會(huì)發(fā)酸，自然也無需加堿和小蘇打。冬天用老面發(fā)面做饅頭，溫度低面發(fā)的慢，雖然酸味沒有夏天濃，但是還是需要加少許的堿面來中和酸味。
堿和小蘇打同樣是堿，但是又有稍微有點(diǎn)不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更習(xí)慣用食用堿，因?yàn)榧訅A面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多，家里少有食用堿。但是小蘇打有清潔的效果，所以大部分人家里都有小蘇打。我覺得有哪一種就用哪一種，不需要專門再去買的。
冬天老面發(fā)酵約八個(gè)至十個(gè)小時(shí)左右，溫度低酸味沒有夏天重，所以堿或小蘇打用量也要適量的減少，具體的用量也難以說清，具體要根據(jù)面團(tuán)的酸味來添加。
做老面饅頭一斤面面放5-10克小蘇打。
需要注意的是，小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，建議大家還是首選堿發(fā)面。
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