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烤鴨怎么片這個(gè)需要練習(xí)

時(shí)間：2018-09-17 17:10:09 編輯：本站整理 2436

做好的烤鴨是需要經(jīng)過(guò)片才能上桌的，其實(shí)很多新手都不會(huì)這個(gè)技能，因?yàn)檫@個(gè)技能還是蠻考驗(yàn)技術(shù)的，下面介紹烤鴨怎么片這個(gè)需要練習(xí)。

烤鴨怎么片

片是使用較廣泛的刀法之一，適宜加工無(wú)骨的原料或帶骨的熟料。根據(jù)運(yùn)刀方法的不同，片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種。

(1) 平刀片。平刀片是左手按住原料，手指略上翹，右手運(yùn)刀與原料平行移動(dòng)。平刀片根據(jù)運(yùn)刀方法的不同又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片。

a. 直刀片：從原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，著力點(diǎn)在刀的中部。這種刀法適宜片形狀較大、質(zhì)地軟嫩、易碎的原料，如片結(jié)力凍。

b. 拉刀片：從原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，將原料片開(kāi)。這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地軟嫩的原料，如片雞片、魚(yú)片、蝦片等。

c. 推拉刀片：右手握刀從原料中部入刀，向前平推，再后拉，反復(fù)數(shù)次，將原料片斷。此種方法一般由原料下方開(kāi)始片，適宜片韌性較大的原料，如片豬肉片、牛肉片等。

(2)反刀片。反刀片是左手按穩(wěn)原料，右手握刀，刀口向外，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜著片下。這種刀法適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如片烤牛肉等。

(3)斜刀片。斜刀片又稱(chēng)抹刀片。左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀口向里，與原料成鈍角，用拉刀片的方法將原料自上向下斜著片下。這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料，如片牛里脊、魚(yú)柳、蝦等。

斜刀片的要點(diǎn)：<1> 運(yùn)用腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷。<2> 左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時(shí)，左手指順勢(shì)將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動(dòng)作有節(jié)奏地配合。<3> 注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運(yùn)刀的動(dòng)作以控制片的厚薄。

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烤鴨小知識(shí)

烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸桿或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來(lái)為了保護(hù)環(huán)境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠涂在鴨皮上和填在鴨肚里的各色調(diào)料來(lái)充實(shí)了。不過(guò)建議向火云邪神學(xué)一下火云神掌來(lái)烤鴨，可兼具兩者優(yōu)點(diǎn)。

烤鴨烤好后，尚需良好片鴨刀功，此刀功個(gè)人幸得神屌楊大俠傳藝,可片鴨108片。

至于烤鴨的味道嘛，我個(gè)人以為大多都在那層皮上和那層油上，說(shuō)白了，用個(gè)薄餅，加上大蔥，面醬，這蔥香味，面醬的厚重味，餅的筋道，外加上這層油裹著的脆皮，就是烤鴨的全部了，這滋味就是一層壓一層，沒(méi)個(gè)盡頭。有做的好的時(shí)候這鴨皮入口就化，吃起來(lái)已經(jīng)分不出哪是肉，哪是餅，哪是醬了，這就是烤鴨烤到成鴨神的最高境界了。

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北京烤鴨的吃法

"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好加上適當(dāng)?shù)淖袅?，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據(jù)季節(jié)的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過(guò)鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風(fēng)味?？竞蟮臎鲽啠B骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。

烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤(rùn)發(fā)亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當(dāng)客片下。

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