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咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

時(shí)間:2018-06-11 09:46:01 編輯:本站整理 4566

人愛喝咖啡,除了每天到咖啡廳報(bào)到,也越來越多人選擇買咖啡豆回加自行萃取。市面上的工具選擇多樣,萃取出的咖啡飲品風(fēng)味也隨之變化,該選擇哪一種才對(duì)?先了解萃取工具運(yùn)用的背后原理吧!

六種理想的咖啡萃取方式

即便選用同一種咖啡豆,也會(huì)因萃取器具的種類不同,而使最終的咖啡風(fēng)味產(chǎn)生差異。萃取器具的設(shè)計(jì)也是依照不同萃取基本原理制成。

咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

沖煮咖啡的相關(guān)器具。

①浸泡(steeping)

是指在容器中倒入咖啡粉并與熱水充分混合后,先靜置一段時(shí)間再進(jìn)行萃取的方法。根據(jù)研磨度及水溫的不同,會(huì)影響兩者接觸的程度。也會(huì)因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度,而萃取出不同的成品。

②煎煮(decoction)

是指將容器內(nèi)的咖啡粉及水混合后進(jìn)行煮沸的方法。溫度升到約100℃后,會(huì)因高溫而難以繼續(xù)萃取,加上水開始沸騰,有可能會(huì)因此產(chǎn)生嚴(yán)重的亂流注1。

*注1:水通過咖啡粉時(shí)會(huì)形成所謂的湍流。當(dāng)流速小時(shí),咖啡粉與水不易混合,稱為層流、平流;而當(dāng)流速開始產(chǎn)生變化,出現(xiàn)波浪行時(shí)則稱為過度流;最后流速越來越大,使層不再明顯,甚至有垂直流動(dòng)的情況出現(xiàn)時(shí),稱之為亂流。

③滲濾(percolation)

直接對(duì)裝有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)進(jìn)行加熱,并利用蒸氣壓力使熱水循環(huán)以萃取出咖啡。水受熱后沸騰上升,經(jīng)過裝有咖啡粉的粉槽,再透過管子流出,并重復(fù)此循環(huán)。此時(shí),研磨度、水溫及循環(huán)速度等,皆會(huì)因?yàn)榻佑|時(shí)間的不同而有所差異。

④滴濾(drip filtration)

是指將咖啡粉倒進(jìn)濾器并注入熱水,再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。是近期改良過的方法中,較常見的一種,包括手沖(handdrip,或稱濾泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的觀念極為復(fù)雜,而且有許多不同的滴漏法,更有許多相關(guān)書籍,因此希望大家能夠根據(jù)自己想要的咖啡風(fēng)味去選擇適當(dāng)?shù)墓ぞ摺?/p>

手沖也有多種萃取器具,因此會(huì)用不同的方法進(jìn)行萃取。萃取原理是以滴濾方式進(jìn)行,所以不同流速所造成的接觸時(shí)間是很重要的因素,同時(shí)也跟其他萃取器具一樣,會(huì)受水溫、濾杯、濾紙種類的不同,而使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化。

咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

濾紙的種類也會(huì)影響滴濾咖啡的結(jié)果。

⑤真空過濾(Vacuum filtration)

最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個(gè)玻璃壺并融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響,熱水會(huì)從玻璃下座往上通過咖啡粉,接著利用上下壺間的壓力差進(jìn)行過濾,再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉(zhuǎn)化為水蒸氣形式,因蒸氣釋放程度的不同會(huì)影響咖啡與水浸濕的次數(shù),帶來更多變數(shù)。不同的真空方式會(huì)影響其接觸速度,而不同的濾器及研磨度,也會(huì)使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化。

咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

虹吸壺。

⑥加壓浸潤(Pressurized infusion)

促成咖啡大眾化的代表飲料是意式濃縮咖啡,由于能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡,而廣受許多人的喜愛,并以此為基礎(chǔ),將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活,更造就無數(shù)咖啡業(yè)者的創(chuàng)立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對(duì)研磨好的咖啡粉進(jìn)行加壓萃取的方法。濃度會(huì)比滴濾咖啡高,香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現(xiàn)咖啡風(fēng)味,快速且穩(wěn)定的萃取時(shí)間,以及細(xì)研磨顆粒都是必須的,而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。

咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

意式濃縮咖啡是用加壓浸潤的方式萃取而出。

上述這些都是咖啡的萃取方法,其中煎煮及滲濾可能會(huì)導(dǎo)致過度萃取,而產(chǎn)出較不好的味道,因而鮮少使用。

標(biāo)簽:咖啡

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