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火鍋用什么辣椒 選用干辣椒

時(shí)間:2018-01-18 09:23:23 編輯:5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 1265

一般的火鍋都是辣味的居多,尤其以四川、重慶一帶最為辣,當(dāng)?shù)厝艘彩菬o(wú)辣不歡。那么,火鍋用什么辣椒?火鍋底料怎么做?

火鍋用什么辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條、二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等?;疱仠u(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

火鍋用什么辣椒 選用干辣椒

火鍋的特點(diǎn)

一、麻辣為主,多味并存。

二、講究調(diào)味,善于變化。

三、注重用湯,崇尚自然。

四、刀工精細(xì),變化靈活。

五、選料廣泛,獨(dú)具一格。

六、飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性。

火鍋用什么辣椒 選用干辣椒

火鍋底料的做法

制作方法

火鍋底料的炒制原料:菜油500克牛油300克郫縣豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克

制法:

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1?5小時(shí),至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。

火鍋用什么辣椒 選用干辣椒

麻辣四川火鍋底料做法

1、鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱后,倒入干辣椒和花椒炒出香味,隨后再撈出備用。

2、將白糖倒入油鍋內(nèi),小火炒溶后放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。

3、待蔥蒜炒至色微黃后,放入所有的香料一起翻炒。

4、然后再倒入四川豆瓣醬炒勻,這時(shí)倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

5、最后倒入排骨湯,放入冰糖,再將之前炸過(guò)的辣椒和花椒倒回鍋內(nèi),加鹽、味精調(diào)味即成為火鍋湯底。

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