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胖頭魚怎么去腥？胖頭魚怎么處理

時間：2017-10-22 09:42:45 編輯：本站整理 1269

魚既可以煲魚湯喝又可以清蒸或紅燒都是營養(yǎng)又好吃的菜肴，但是有些人總覺得魚多少存在腥味難以去掉。那么，胖頭魚怎么去腥？胖頭魚怎么處理？

胖頭魚怎么去腥

魚如烹調(diào)不得法，就會有難聞的腥味。“吃魚容易，聞腥難”，表達(dá)了人們喜歡吃魚和討厭魚腥味的心情。魚為什么會腥呢?這要從魚體成分的變化說起。剛捕撈的魚，其體內(nèi)含有大量蛋白質(zhì)、脂肪和氧化三甲胺等物質(zhì)，味道是鮮美的。但時間一長，魚體內(nèi)的氧化三甲胺，會逐漸還原成具有腥味的三甲胺，這便使魚產(chǎn)生了腥味。

燉魚的技巧

胖頭魚怎么去腥？胖頭魚怎么處理

如果魚存放時間過長，魚體的脂肪還會造成氧化和細(xì)菌污染，從而產(chǎn) 生難聞的臭腥味。這樣的魚就不宜食用了。怎樣做魚才能使魚不腥呢?只要在魚的初步加工和烹調(diào) 時加以注意，就可以減少以至除去魚腥味。

具體做法是：將魚去凈鱗、鰓、內(nèi)臟。仔細(xì)刮洗干凈魚體內(nèi)外的黑膜和粘液。再將魚放入容器中，加入一些料灑(或白酒)、精鹽、花椒、蔥片、姜片，腌一至兩個小時，再把魚取出，下入鍋中烹調(diào)。這種方法俗稱：“麻腌”。它的作用在于使產(chǎn)生腥味的三甲胺溶解于酒精，并隨著灑精的揮發(fā)而跑掉，同時也使魚滲入了滋味。在烹調(diào)時，可視魚的新鮮程度，加入適量的米酷、料酒、白糖等調(diào)料，再使三甲胺與醋酸中和，與酒精溶解。揮發(fā)。這樣。做出的魚就不會腥了。如果你燉魚有腥味的話，要放一些酒精或者是放一些白糖等這些材料放進(jìn)去吃起來燉魚就不會腥了，而且這些調(diào)料放進(jìn)去后魚肉吃起來會更美味，而且還很營養(yǎng)。

挑魚不要挑大，清蒸做法的魚控制在1斤2兩以內(nèi)為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理干凈，特別是魚腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，以確保蒸魚不腥;根據(jù)魚形選擇是否需要將魚身進(jìn)行刀工處理。最宜成熟的魚是扁平身形的魚，如鳊魚等，可以剞上柳葉花刀或在魚脊背處模著深劃一刀之后直接上盤蒸制也可以直接起蒸不用改刀(清蒸開屏魚);脊肉較厚的魚如鱸魚等，可在魚腹內(nèi)用刀沿脊背剖開脊肉，蒸時使魚體趴下，降低厚度宜于成熟(清蒸鱸魚);身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等，最好一剖兩片或分段蒸制(雙色剁椒魚頭)。

胖頭魚怎么處理

胖頭魚怎么去腥？胖頭魚怎么處理

用刀或剪刀快速切斷頸總動脈(魚鰓基部)，放出血液讓魚痛快地死去，這樣能減少不必要代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，并除去血液中的腥味成分，而不是把魚“憋”死。與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為2小時左右(10℃下)。需要提醒的是，魚肉細(xì)嫩，表面會附著大量耐低溫細(xì)菌，因而也容易變質(zhì)，殺后不宜久存。