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時間：2017-09-15 11:01:31 編輯：本站整理 2993
既然黃油蟹是螃蟹中的極品，所以有經(jīng)驗的廚師在處理上也與普通螃蟹方法不同。那么，黃油蟹怎么處理？青蟹與黃油蟹有什么區(qū)別？
據(jù)有經(jīng)驗的廚師介紹，一般蟹類或蒸或炒，過程比較簡單。黃油蟹的處理卻馬虎不得，絕不可出現(xiàn)斷螯折爪，不然傷口處會“瀉油”，與普通膏蟹就沒有什么區(qū)別了。
處理黃油蟹正確的方法是：采用“冰水涼死法”，用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒，當(dāng)蟹進(jìn)入麻木至微僵狀態(tài)時，便可將蟹“翻轉(zhuǎn)”放在盤中清蒸。
黃油蟹的前身是膏蟹，屬青蟹雌性，所以其外表無異于膏蟹。 不同之處是蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂。黃油蟹是粵港澳等地近段時間新興食用的名貴蟹種，享譽南國，有“蟹中之王”的美稱。
黃油蟹數(shù)量少而昂貴，因此市面上會充斥著一些“假黃油蟹”，它們其實也不是次品，多是一些品質(zhì)較優(yōu)的奄仔蟹，但真正的黃油蟹有以下特征：身體飽滿、實凈重手，通體呈金黃色，尤其是腳爪、肚臍，透出明亮的黃色，似乎黃油可以隨時漏出。
在烹飪黃油蟹之前，必須用陳年花雕酒加鹽水將蟹醉倒。這樣就可以防止黃油蟹在受熱掙扎時斷爪漏油，保存了最精華部分。
1、不吃死蟹:死蟹體內(nèi)的寄生細(xì)菌會繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中,使得蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織胺。蟹死的時間越長,體內(nèi)積累的組織胺越多,毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透,毒素仍然不易被破壞,食用后會引起惡心嘔吐,面頰潮紅,心跳加速等。
2、不吃隔夜蟹:黃油蟹為含組胺酸較多的食物,隔夜的剩蟹種組氨酸在某些維生素的作用下,會分解為組胺,回鍋加熱隨可殺滅病源微生物,卻不能破壞毒素,從而導(dǎo)致組氨酸中毒。因此,蟹最好現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,一般不要超過4小時。
3、不吃生蟹,醉蟹。
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