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搟面皮和涼皮的區(qū)別是什么?搟面皮和涼皮有什么區(qū)別?

時(shí)間:2016-03-20 11:51:14 編輯:本站整理 1443

當(dāng)我們?nèi)リ兾髀糜蔚臅r(shí)候肯定少不了要吃當(dāng)?shù)靥厣朗?通常人們推薦的是寶雞岐山搟面皮,不過有些新朋友很容易分不清楚搟面皮和涼皮。那么搟面皮和涼皮的區(qū)別是什么?搟面皮和涼皮有什么區(qū)別?

搟面皮和涼皮的區(qū)別是什么?搟面皮和涼皮有什么區(qū)別?

搟面皮和涼皮的區(qū)別

1、二者在調(diào)配方法上基本一致。只是面皮有面筋,涼皮沒有。

2、二者口感有明顯區(qū)別,涼皮較面皮更韌,更筋道,所以,一般比面皮切的細(xì)。

3、涼皮是用米漿制作出來的。是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成。從工藝上看略像廣東的河粉,但口味是完全不同的。

4、面皮則是面粉和面,在水中搓洗,清洗出面筋,再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。

搟面皮是怎么做的

和面團(tuán):當(dāng)年新面粉(不要特級面粉,一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團(tuán)(和面揉面最好同一方向)稍稍揉勻,蓋半干籠布靜置30分鐘。

洗面筋:盆內(nèi)倒清水小半盆,取和好之面團(tuán)放入,輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?,取出面團(tuán)將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕揉.....換水次數(shù)一般靠感覺,次數(shù)少面筋發(fā)粘,次數(shù)合適面筋筋道口感很好,次數(shù)過多么......嘿嘿,就沒有面筋了!

將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。

煮面筋:鍋中倒入清水煮沸,將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮熟,用漏勺拎干水撈出后,撕成較小條片狀放盤中備用。

發(fā)酵:將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水,只保留沉淀好的面糊。,加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”,攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。

大概一夜左右或更長時(shí)間,面水聞起來微發(fā)出酸味的時(shí)候就說明可以進(jìn)行下一步了。

搟面皮做法:

將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團(tuán),迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮放入籠屜。另一種方法:大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動,使面水變成半軟面團(tuán)后,再搟制成皮)

傳統(tǒng)搟面皮做法:

待全部搟成面皮后迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。

烙面皮做法:

如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮,請?jiān)贀{好面皮后將面皮放入平底鍋文火烙熟既成。

注意??!以上搟制面皮過程盡量縮短時(shí)間,因?yàn)榇藭r(shí)面皮未熟,一旦完全冷卻再蒸就不好吃了!切記!

涼皮是怎么做的

【主料】

面粉500克、黃豆芽300克、黃瓜2根

【配料】

鹽3/2茶匙、陳醋3湯匙、生抽2湯匙、糖1茶匙、味精1/4茶匙、大蒜20克、芝麻醬4湯匙、熟芝麻2湯匙、香油2茶匙、泡打粉1/2茶匙、辣椒紅油適量

【制作】

1、把250克水分次加入面粉中,攪拌均勻。

2、再揉搓成均勻的面團(tuán),加蓋餳10分鐘。

3、把面團(tuán)放入清水中。

4、用手抓捏面團(tuán)數(shù)次。

5、把面團(tuán)過濾出來。

6、再次放入另一盆清水中,用手揉搓面團(tuán)。

7、直到看出面筋的形狀。

8、撈出面團(tuán),再次放入清水中。

9、一直揉搓到面團(tuán)中的淀粉全部溶解到水中。

10、撈出面筋,放入泡打粉揉勻。

11、把面筋放到刷過油的盤中,入蒸鍋蒸15分鐘。

12、涼皮鑼鑼準(zhǔn)備好。

13、洗好的面粉水靜置鄧3-4小時(shí),淀粉都沉到下面。

14、把上面的一層清水倒掉,下面的淀粉攪勻。

15、涼皮鑼鑼里面刷一層油。

16、舀入一勺面糊鋪勻。

17、把涼皮鑼鑼放到已經(jīng)燒開的水鍋內(nèi),用手提著把手轉(zhuǎn)動,使面糊均勻鋪滿涼皮鑼鑼至凝固。

18、加蓋再蒸2-3分鐘,至涼皮起鼓。

19、取出涼皮鑼鑼,把蒸好的涼皮小心揭下來放入盤中。兩個(gè)涼皮鑼鑼交替使用,直到把所有的面糊蒸好。

20、黃豆芽放入鍋中焯熟撈出。

21、蒸好的面筋晾涼后切成塊。

22、黃瓜切成絲。

23、把涼皮切成寬條,醬油、陳醋、鹽、糖、味精、香油和適量的涼開水放入碗中調(diào)勻成味汁。

24、涼皮放入幾個(gè)碗中。

25、加入少許黃豆芽和黃瓜絲。

26、再淋入調(diào)好味汁,放入芝麻醬、大蒜末和辣椒紅油,再撒少許熟芝麻調(diào)勻即可。

【關(guān)鍵】

1、洗面的時(shí)候,要勤換水,直到把面筋全部洗出來。

2、面筋加泡打粉揉勻,蒸后會很松軟。

3、蒸好的涼皮疊放在一起,每層之間要刷油防粘。

【最佳搭配和吃法】

在山陜西吃涼皮通常會和肉夾饃搭配來吃,涼皮既可以涼著吃,也可以熱著吃。

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