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腌肉放糖嗎?腌肉放糖的作用

時間:2016-12-29 09:59:40 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 2151

糖屬于調(diào)味料的一種,日常炒菜經(jīng)常會用到,例如大家比較熟悉的糖醋魚、糖醋排骨等,都需要用到糖。那么,腌肉放糖嗎?腌肉放糖有什么作用?

腌肉放糖嗎?腌肉放糖的作用

腌肉放糖嗎

腌肉時,加入適量的白糖,能改善成品的滋味,緩沖咸味,使肉具有特殊的鮮美味,促進肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁,增加其營養(yǎng)價值,對腌肉的質(zhì)量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多,否則可能引起鹽液發(fā)酵和肉質(zhì)腐敗。

腌肉放糖嗎?腌肉放糖的作用

腌肉放糖有什么作用

腌肉時,除加入鹽和其它調(diào)味料外,應(yīng)加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味;能使肉質(zhì)柔軟多汁,增加鮮嫩口感。

在腌漬過程中,因糖液具有抗氧化性,可防肉質(zhì)褪色。當(dāng)用亞硝酸鹽腌漬時,白糖也能起到保色和助色的作用。

糖溶液有一定的滲透壓,與鹽配合得好,可阻止微生物發(fā)育,增加腌肉的防腐性。

腌肉時,添加糖要適量,否則會帶來一些不良的影響。如鹽溶液中含糖量過高,在夏季溫度升高時,易引起鹽溶液發(fā)酵和肉質(zhì)腐敗。

腌肉放糖嗎?腌肉放糖的作用

糖的食用價值

糖是一種高精純碳水化合物,含有甜味,在調(diào)味品中亦居重要地位。糖除能調(diào)和滋味、增進菜肴色澤的美觀外,還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖。菜中加糖,能增加菜的風(fēng)味;腌肉中加糖,能促進膠元蛋白質(zhì)膨潤,使肉組織柔軟多汁。用來調(diào)味的糖,主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精,具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖,顏色深紅光潤,可使烤鴨皮發(fā)脆。

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