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時(shí)間：2016-07-29 16:45:26 編輯：本站整理 4093
1.杏醬
工藝流程：原料選擇→清洗→打漿→配料→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌冷卻→入庫(kù)。
（1）原料選擇及處理：選擇充分成熟、風(fēng)味正常的杏肉，除去傷爛不合格果肉和果柄，用清水浸泡，洗凈果實(shí)表面污物。
（2）打漿：按果肉重量加20%的清水，在夾層鍋中煮5分鐘，用孔徑為0.7～1.5毫米的篩孔打漿機(jī)打漿1～3次。
（3）配料濃縮：按果：糖為1：1的比例加入濃度為75%的糖液，一邊攪拌一邊加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)66%時(shí)立即出鍋。
（4）裝罐密封：趁熱將果醬裝入經(jīng)消毒的玻璃罐中，進(jìn)行密封。
（5）殺菌、冷卻、入庫(kù)：將封好的果醬罐頭放入沸水中煮10分鐘，拿出后自然冷卻。放在室溫低于20℃的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，貯藏一周后即可出庫(kù)。
（6）質(zhì)量要求：果醬色澤黃褐色或橙黃色，色澤一致。具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味，無焦糊味及其它異味。制品呈膠粘狀能徐徐流散，無糖的結(jié)晶。
2.杏汁
工藝流程：原料選擇→清洗→預(yù)煮打漿→均質(zhì)→調(diào)配→加熱→裝罐→密封→殺菌冷卻。
（1）原料選擇及處理：選擇充分成熟、風(fēng)味正常的杏肉，除去傷爛不合格果肉和果柄，用清水浸泡，洗凈果實(shí)表面污物。
（2）預(yù)煮打漿：將配好濃度為22.5%的糖液55公斤在夾層鍋內(nèi)加熱至沸，加入45公斤果肉，攪拌煮5～10分鐘，以軟化為度。用孔徑0.5～1毫米的篩孔打漿機(jī)連續(xù)打漿2次，然后用沙布過濾，除去碎渣及粗纖維。
（3）均質(zhì)、調(diào)配：將打漿后的汁以壓力為140～180公斤/平方厘米的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)后的汁加入濃度為70%的糖液，調(diào)整糖度到17%，用檸檬酸將酸度調(diào)到2.5%左右。
（4）加熱、裝罐（裝瓶）、密封：將杏汁在夾層鍋中迅速加熱至75～80℃，攪拌均勻，趁熱裝罐。然后迅速裝入經(jīng)洗凈消毒的玻璃瓶?jī)?nèi)，在汁溫不低于75℃時(shí)密封。
（5）殺菌冷卻、入庫(kù)：將瓶在沸水中煮5～10分鐘，然后用水分段冷卻，入庫(kù)貯存。
（6）質(zhì)量要求：杏汁呈橙黃色或深黃色。具有杏汁應(yīng)有的風(fēng)味。果汁含糖濃度為15～20%，原杏汁含量不低于45%，酸度為0.5～1.0%。
3.杏脯
工藝流程：原料選擇→清洗→熏硫→糖化→整形烘烤→包裝。
（1）原料選擇及清洗：原料要挑選八九成熟，外形整齊的杏肉，用清水洗凈。
（2）熏硫：將杏肉碗向上擺在竹盤上，移入熏硫室進(jìn)行熏硫，每1000公斤原料用硫磺3公斤，熏3～5小時(shí)，至杏肉碗上有水珠，果肉呈淡黃色為止。
（3）糖化：將熏硫后的杏肉進(jìn)行糖煮與糖浸。
第一次用35～40%的糖液，煮10分鐘，之后果肉連同糖液倒入缸中糖浸一天。
第二次提高濃度至65%左右，煮20分鐘，再將果肉同糖液倒入缸中糖浸一天。
（4）整形烘烤：將糖浸過的杏片撈出瀝去糖液，把杏片壓扁，擺放在烘盤上，送入烘房，溫度保持60～70℃烘至不粘手為度。
（5）包裝：待杏脯冷卻后進(jìn)行包裝，包裝好后放置通風(fēng)干燥處。
（6）質(zhì)量要求：杏脯呈金黃色或桔黃色，形狀整齊，半透明，甜度適度。
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