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松花蛋和變蛋的區(qū)別如何挑選皮蛋

時(shí)間：2018-12-20 11:36:22 編輯：本站整理 1061

松花蛋和變蛋都是皮蛋，松花蛋是變蛋的一種，但是變蛋一般是用雞蛋做的，而松花蛋多數(shù)使用鴨蛋，變蛋的顏色多呈琥珀?duì)睿苫ǖ岸喑噬钌?，顏色差別較大。

松花蛋和變蛋的區(qū)別

從廣義上來說，松花蛋只是變蛋的一種。但是本質(zhì)上說這兩種蛋說完全不一樣，變蛋基本上是用雞蛋做得，而松花蛋多數(shù)是用鴨蛋做的，也有個(gè)別地方用雞蛋做松花蛋，但是比較少。變蛋的顏色多呈黃色，而且呈現(xiàn)琥珀?duì)钜粯影胪该?，而松花蛋多呈現(xiàn)深色，兩個(gè)顏色差別很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其實(shí)用的就是松花蛋。

變蛋是利用生石灰與熱水加熱的原理來加工的，具體做法是，首先把雞蛋清洗干凈，用清水把堿和生石灰粉以及鹽攪拌成糊狀，然后把雞蛋放入糊里面，讓蛋殼被糊全部包裹，在小心撈出來，放進(jìn)鋸末里面滾一圈，用鋸末給雞蛋穿一次衣服一樣。保護(hù)不讓糊掉下來。慢慢的等糊干了以后就沒事了，接下來放一星期左右就可以食用了，有人喜歡變蛋里面完全凝固以后食用，有人認(rèn)為變蛋里面蛋黃尚未完全凝固的時(shí)候最好吃，也最有營(yíng)養(yǎng)。

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如何挑選皮蛋

選購(gòu)皮蛋時(shí)，可將皮蛋放在手上輕輕掂一掂，顫動(dòng)大的品質(zhì)好，無顫動(dòng)的品質(zhì)差;或手執(zhí)皮蛋在耳邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的無響聲，品質(zhì)差的有響聲，聲音越大品質(zhì)越差;用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或者深褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優(yōu)質(zhì)松花蛋，若大部分呈黃褐色，則為未成熟皮蛋。

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松花蛋保質(zhì)期

沒有打開的松花蛋可以在20攝氏度以下保存3個(gè)月，如果是打開的松花蛋保質(zhì)時(shí)間不超過2小時(shí)，所以打開的松花蛋要及時(shí)消費(fèi)不能存放。打開后的皮蛋，一定要在1~2小時(shí)內(nèi)吃完，不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。

沙門氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃~37℃，它會(huì)與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個(gè)載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營(yíng)養(yǎng)，使細(xì)菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用后會(huì)引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低溫也阻止不了細(xì)菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘后才會(huì)死亡。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，或放進(jìn)微波爐里“轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)”，晾涼后再吃絲毫不影響口味，還相對(duì)安全。如果吃皮蛋后出現(xiàn)腹痛、清水樣腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，可先喝點(diǎn)糖鹽水(1：1的比例)控制病情，然后再去醫(yī)院。

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