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低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別 低中高筋面粉的區(qū)別

時間:2018-02-09 14:48:16 編輯:本站整理 6187

對于很多人來說面粉都是一樣的,并沒有什么區(qū)別,其實面粉也有無低中高不同的等級,料理新手在看食譜時,是否曾經(jīng)對上頭寫的「低筋面粉」、「高筋面粉」有所疑惑呢?白白的面粉看起來明明差不多,為什么還需要分成這么多種?到底有什么差別?

面粉有高也有低

面粉主要由淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)組成,而所謂的「低筋」、「高筋」,指的就是蛋白質(zhì)的含量,依用途不同而有不同的比例,加水后面團中的蛋白質(zhì)會吸水膨脹,之后持續(xù)進行攪拌就會形成「面筋」,面筋具有彈性、延伸性和韌性,筋度愈高的面粉加水后黏度愈高、不易松散,能夠用來制作不同的料理。

無筋面粉(Wheat Flour)

別名:澄粉

不含面筋的面粉,加入熱水糊化后,可用于制作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點面食,煮熟后內(nèi)餡看起來若隱若現(xiàn)、外皮晶瑩剔透是其最大特色。

低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別 低中高筋面粉的區(qū)別

內(nèi)餡若隱若現(xiàn)的港點蝦餃,用無筋面粉做出半透明的外皮。

低筋面粉(Cake Flour)

別名:低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)

蛋白質(zhì)含量最低(6.5%~9.5%),顆粒細小、麩質(zhì)也較少,因此筋性低、延展性小,制作出的成品松軟化口,多用于制作甜點,像是中式糕點,或是海綿蛋糕、戚風蛋糕、松餅、餅干及派皮等精致西點。

低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別 低中高筋面粉的區(qū)別

最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋面粉,作出柔軟口感。

中筋面粉(All Purpose Flour)

別名:中粉、多用途面粉、中力粉(日本)

蛋白質(zhì)含量介于低筋和高筋面粉之間,也可以取用等量的高筋與低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度適中,所以用途最廣,大多數(shù)的中式面食都是使用中筋面粉,例如面疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等,吃來軟中帶點嚼勁。

不少人在制作餃子皮時,也會在中筋面粉中加入適量的高筋面粉,增加Q度。

低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別 低中高筋面粉的區(qū)別

蓬松又帶著嚼勁的饅頭,是用中筋面粉制成。

高筋面粉(Bread Flour)

別名:高粉、面包粉、強力粉(日本)

蛋白質(zhì)含量約在11.5~13.5%左右,加水攪拌后會出筋,黏性、韌性和延展性都比以上兩種大,完成的料理具有彈性,咀嚼的口感較明顯,適合用來制作吐司、面包、面條和披薩皮這類會經(jīng)過發(fā)酵的食品。

低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別 低中高筋面粉的區(qū)別

面包、吐司是用高筋面粉發(fā)酵而成。

除了料理之外,面粉也經(jīng)常用于清潔,其中高筋面粉的吸油性最強,加水后做成的面糊經(jīng)常當作天然清潔劑,用來清洗碗盤或是清潔內(nèi)臟類食材。

特高筋面粉(High Gluten Flour)

蛋白質(zhì)含量最高(超過13.5%),筋度和黏性都極高,用于制作通心面、面筋和油條等富含嚼勁的面食。

低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別 低中高筋面粉的區(qū)別

中國人最愛的傳統(tǒng)早餐:油條,用特高筋面粉揉出嚼勁。

自發(fā)粉(Self Rising Flour)

面粉已經(jīng)加入了膨漲劑,在烘焙時時不需要另外再加發(fā)粉,較方便易用。可以在100克~120克的面粉加入一茶匙發(fā)粉,就是所謂的自發(fā)粉。

面粉的注意事項

保存方式:面粉要保持干燥,裝入密封罐中置于干燥、陰涼處保存;若每次的使用量小,可以裝入保鮮袋中密封,放進冰箱冷藏。

使用方式:使用前最好先用網(wǎng)篩過篩,可以避免結塊,并且在拌入面粉時更容易均勻,做出的成品也會比較松軟。

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