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時間：2018-01-30 16:31:42 編輯：本站整理 7074
龍膽石斑有石斑王之稱，中國養(yǎng)殖龍膽石斑的技術(shù)高，因經(jīng)濟價值高，皮厚帶Q、肉質(zhì)緊實彈牙，過去以外銷居多，但近年來許多餐廳亦能嘗到龍膽石斑料理?，F(xiàn)在就帶你認識龍膽石斑，也一窺這普遍重達30臺斤以上的「巨魚」如何捕撈?
中國雖是龍膽石斑的養(yǎng)殖大國，但過去龍膽石斑因為價格高，多以外銷為主。龍膽石斑是石斑魚中體型最大的魚種，也被稱為鮢過魚，特色是身體帶黑色斑紋，成魚的鰭亦有黑色斑點，屏東縣養(yǎng)殖漁業(yè)發(fā)展協(xié)會總干事陳啟宏說，野生龍膽石斑主要生長在珊瑚礁群中，過去多是以拖網(wǎng)捕捉，但如今已瀕臨絕種;氣溫適宜、少寒害的屏東是全臺最早做人工繁殖的地方，并引進海水養(yǎng)殖，早期近9成以外銷為主，現(xiàn)亦有7成外銷，養(yǎng)殖地尤以屏東林邊、佳冬、枋寮一帶為主，高雄以北至云林沿海則多自產(chǎn)自銷。
養(yǎng)殖大不易：
龍膽石斑口感特色在于皮的Q度，以及少刺多肉且富含膠質(zhì)，一般約需養(yǎng)至20臺斤以上才會上市，不同于另一種常被拿來做比較的龍虎斑長得快，一尾龍膽石斑至少需養(yǎng)殖3年以上才能捕撈，且體型愈大風(fēng)味愈佳。養(yǎng)殖龍膽石斑需以白肉的鯖魚、竹莢魚等魚類飼養(yǎng)，所以成本高，經(jīng)濟價值也高，市面上1臺斤約120元起跳。
喂食日清晨6點，養(yǎng)殖業(yè)者就需投擲大量的鯖魚、竹莢魚等喂食龍膽石斑。
捕捉大工程：
龍膽石斑因體積大，捕捉時需有相當(dāng)多人力協(xié)助，捕捉前漁塭會先放水、降低水位，約5名捕魚工穿著青蛙裝、帶著漁網(wǎng)下至漁塭里圍捕魚群，慢慢收網(wǎng)將龍膽石斑趕至漁塭的一側(cè)，再將漁網(wǎng)鎖定到一小塊區(qū)域逐一捕捉，體型大的龍膽石斑非常有力，所以工人也需要有相當(dāng)?shù)捏w力和耐力，稍不小心不僅造成魚體受傷，也會讓自己受傷。
圍捕龍膽石斑需要消耗大量體力。有經(jīng)驗的捕魚工會先一只只抱起，選擇可捕撈的大魚，體重不足的再放回漁塭中飼養(yǎng)，并以吊車將裝魚的桶子釣起后秤重，再倒入活體運送魚車中。
Q彈厚實的龍膽石斑，很適合新鮮現(xiàn)涮，品嘗原始的鮮味。
龍膽石斑不僅肉質(zhì)鮮嫩、魚皮Q彈，全魚膠質(zhì)豐富、少魚刺，且從頭到尾、由里到外都能料理，加上以小魚而非飼料養(yǎng)殖，肉質(zhì)更是鮮甜、全無腥味。每個部位適合的料理方式都不同，比如說魚肚因為油脂多，不適合用來油炸或是做成砂鍋煲，建議烹調(diào)成米粉鍋或是鹵肉飯的肉類;其中最推薦品嘗龍膽石斑的魚頭，因為膠質(zhì)最多，而且最精華就是嘴邊肉，一條魚只有2塊。
龍膽石斑越大尾、膠質(zhì)和油花越多，口感更豐富。而像是背鰭肉最適合清蒸的，每一口都能嘗到豐腴膠質(zhì)，另有酥炸的料理方式，增添魚肉口感;其他還有鹽酥、清炒與和風(fēng)調(diào)味等烹調(diào)選擇。
龍膽石斑每個部位都是寶，也有許多不同的創(chuàng)意吃法，只是因為單價偏高，加上過去國內(nèi)不普及，所以很多人不知道它的美味。
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